NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002,
FUNDAMENTO
MÉTODO DE CURADO.
Es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además
de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas
sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar
sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son
cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso
de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium
botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para
estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. al poner los
ingredientes que lleva la técnica de curado se le da un suave masaje a la carne
presionando con la yema de los dedos para ayudar a la acción de las sales de
fosfato y a las proteínas presentes en la carne a la fijación de agua.
INGREDIENTES DE CURACION
SAL CURA (CURA PREMIERE)
Es una mezcla de sal nitrato de sodio, nitrato de potasio, y azúcares estabilizantes y antioxidantes.
LOS FOSFATOS
Se
emplean como aditivos alimentarios principalmente como
estabilizantes. Una de sus principales aplicaciones como aditivo es en productos cárnicos, al
interaccionar con las proteínas disminuyen la pérdida del agua y aumentan la
jugosidad del producto. En algunas ocasiones es empleado como un regulador
de la acidez y como agente quelante
(El agente más utilizado como quelante y también como antioxidante en la
industria de alimentos es el EDTA. Como agente quelante, atrae los rastros de
minerales como cobre, hierro y níquel, que puedan estar presentes en los
productos, si estos metales no son inactivados pueden causar decoloración,
rancidez y rompimiento en la textura. Aditivo con sabor neutro. No ácido) de
algunos minerales. También son muy
utilizados por que; a) favorecen la absorción del agua, b) emulsifican la
grasa, c) disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción y d) reducen
el encogimiento. Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5
al 10% en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas
sean lisas y regulares. En algunos países no se permite su uso, porque pueden
enmascarar defectos de elaboración como en el uso de carne de mala calidad y
elevadas cantidades de grasa. Es permitido usarlo a razón de 0.4% con relación
a las masas elaboradas.
LA SAL COMÚN
Que es utilizada en la mayoría de los alimentos
por que ofrece las siguientes ventajas; a) prolonga el poder de conservación,
b) mejora el sabor, c) mejora la coloración, d) aumenta el poder de fijación de
agua, e) favorece la penetración de otras sustancias curantes, y f) favorece la
emulsificación de los ingredientes.
LOS NITRATOS Y NITRITOS
Favorecen el enrojecimiento y conservación por que
desarrollan un efecto bactericida, el nitrato sódico y el nitrato potásico son
los más usados a razón de 2.5 partes de nitrato por cada 100 partes de sal
común.. Por acción bacteriana el nitrato es reducido a óxido nitroso en estado
gaseoso, éste reacciona con el pigmento rojo del músculo formando una sustancia
inestable de color rojo claro, color que se vuelve estable al someter al
ahumado o cocción a la carne, o usando nitritos en lugar de nitratos, si se
prefiere esta última alternativa se sugiere tener mucha precaución por que los
nitritos son altamente tóxicos y solo se está permitido utilizarlos a razón de
15 miligramos por cada 100 kilos de carne.
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