Cronograma del desarrollo de la microbiología

Cronograma del desarrollo de la microbiología
Año	Descubrimiento
96-55 a.C. Lucrecio	Diversas fuentes escritas de la antigüedad griega y romana hablan de gérmenes invisibles que transmiten enfermedades contagiosas. Lucrecio (96-55 a.C.), en su "De rerum natura" hace varias alusiones a "semillas de enfermedad".
1546, "De contagione et contagionis"	En el Renacimiento europeo, Girolamo Frascatorius, en su libro "De contagione et contagionis" (1546) dice que las enfermedades contagiosas se deben a "gérmenes vivos" que pasan de diversas maneras de un individuo a otro. Estos inicios de explicación que renunciaban a invocar causas sobrenaturales fueron probablemente catalizados por la introducción en Europa de la sífilis, una enfermedad en la que estaba clara la necesidad de contacto para su contagio. Pero la "cosa" que se transmite en la enfermedad siguió siendo objeto de conjeturas durante mucho tiempo.
1676, Leeuwanhoeck.	Comerciante holandés que se dedicó a pulir lentes y a observar todos los tejidos que iba construyendo. Estudió granos de polen, fluidos corporales, sarro de los dientes, y vio unas pequeñas estructuras que podían moverse y las llamó animáculos. La Royal Society entró en el asunto. Entonces surgió la pregunta siguiente, de donde provienen estos animáculos? Por un lado están los partidarios partidarios de la generación espontanea, por otro lado están los partidarios de que parten de otros animáculos o de otro organismo diferente.
1688, Francisco Redi.	Acaba con la idea de la generación espontánea (Experimento de Redi). Utiliza unos botes de cristal con trozos de carne, dichos botes los tapa con unas gasas que permiten el paso del aire pero de nada más, entonces no se generan "animáculos" en estos trozos de carne. La solución está en las larvas que son depositadas por moscas que se posaban en la carne, en los botes sin tapar, y hacían posible la aparición de esos "animáculos".
1765-1775 Spallauzani.	El calentamiento puede evitar la aparición de los animáculos, pero cuando aparecían era por el aire que entraba, por lo que se dedujo que estaban en el aire. A principios del siglo XIX aparece la industria conservera (Método de la apertización), que consiste en el sistema que tienen las latas de conservas que actualmente consumimos. Al mismo tiempo Lavoisier estudia la química de los gases y hace un estudio en profundidad del oxígeno (vital para todo), trata de echar por tierra la teoría de Spallauzani, tanto Appert como Spallauzani dicen que el problema es que no hay oxígeno y por eso no se desarrollan los animáculos.
1861, Luis Pasteur.	Demuestra que hay animáculos en el aire, pasando un tubo con aire y un algodón en el medio impregnado de eter. Lo miraba al microscopio y veía organismos, pero en cambio cuando lo hacía con aire caliente no veía absolutamente nada. Tindal. Trabaja con una serie de infusiones de caldo caliente y veía que no se desarrollaban microorganismos. Con 5 o 10 minutos en las de carne tampoco se desarrollaban organismos. Luego probó con heno y si que aparecían microorganismos. Tindal pensó que debía haber microorganismos que formaran estructuras de resistencia. Tindalización: Método por el cual se realizan calentamientos cortos pero dejando un espacio largo de tiempo entre medias. Cohen. Generación de estructuras de resistencia llamadas esporas (aguantaban los 100º de Tindal). Lille. Utilizan los métodos de Pasteur para su fabricación de alcohol partiendo de remolacha. Pasteur descubrió que había diferentes microorganismos cuando el proceso de la fabricación del alcohol salía bien y otros cuando salía mal. Pasteur se pasó mucho tiempo estudiando el fenómeno de las fermentaciones. Estudió la fermentación butírica, y se dio cuenta que en ausencia de oxígeno también podían aparecer microorganismos. Pasteur es el primero que introduce los términos de aerobio y anaerobio. (aerobio=los microorganismos aparecen con oxígeno, anaerobio=organismos que pueden aparecer sin oxígeno). Pasteur llegó a la conclusión que estos microorganismos que veía y estudiaba, podían estar implicados en las "enfermedades" de las fermentaciones.
1850, Rayer.	Observó que en la sangre de animales enfermos, había organismos que podían ser causantes de la enfermedad. Carbunco y Antrax son enfermedades con las que estudió Rayer. Los organismos afectados tenían un determinado microorganismos en la sangre.
1876, Koch.	Médico rural alemán que observó la presencia de microorganismos en la sangre de animales. Fue el primero que desarrolló o que aisló un microorganismo en cultivo puro. Postulados de Koch: Un microorganismo es el responsable de una enfermedad o de otro proceso cualquiera. Postulado 1: El microorganismo debe estar presente en animales afectados y ausente en los sanos. Postulado 2: El microorganismo debe ser aislado en un medio de cultivo puro. Postulados 3 y 4: Este microorganismo que hemos obtenido, inoculado en un animal sano, nos proporciona otros microorganismos parecidos a los primeros obtenidos y el animal debe enfermar también. Koch realizó cultivos con patatas.
1883, Hesse.	Utilizó agar-agar que es lo que se utiliza en la actualidad. Petri. Inventor de la famosa placa Petri. Estos dos descubrimientos, el de Hesse y el de Petri, potenciaron la microbiología de una forma extraordinaria. Por esta época se aíslan la mayoría de los responsables de las enfermedades contagiosas que estaban causando estragos en esos años, tales como la difteria, paludismo, cólera...
Finales del siglo XIX	Se conocían los causantes de la mayoría de las enfermedades infecciosas. Como ya se conocían, los estudios se centraron en el control de éstas y se empieza a hablar de asepsia, quimioterapia y antibioterapia. 1847 Sommerfield. Médico austríaco que recomienda la limpieza de las manos con agua de cal, pero no tiene nada de éxito. (asepsia) 20 años después, en 1867 se recomienda la esterilización de materiales y la utilización de desinfectantes post-operatorios. (Lister) También se comienzan a buscar sustancias letales para los microorganismos pero que no lo sean para el hombre. (quimioterapia). Erlhichs. Utiliza un compuesto llamado Salvarsan (compuesto a base de sales arsenicales) para el tratamiento de la sífilis. Al mismo tiempo, Tindal y Pasteur llegan a una conclusión muy importante, piensan que el tratamiento de enfermedades se podía solucionar con bacterias. FLEMING. Estaba aislando estafilococos, y se le contaminaron con un hongo, pero se dio cuenta que donde estaba ese hongo se inhibía el crecimiento de la bacteria, por lo tanto siguió estudiando este fenómeno.
Florey y Chang.1950	Penicillium notatum Aíslan la penicilina. Fue el primer antibiótico que se desarrolló. La terramicina (1950) y la estreptomicina siguieron a la penicilina.

Elaboración de Chilorio

Elaboración de Chilorio

El chilorio es un plato originario del estado de Sinaloa del noroeste de México, se elabora a base de carne de cerdo desmenuzada, que se condimenta con chile pasilla, ajo, comino, orégano y sal. Luego es cocido con algo de manteca de cerdo. Normalmente se usa carne de cerdo, y en ocasiones carne de res, de pavo, o una mezcla de varias. De igual forma, en ocasiones no lleva manteca de cerdo sino manteca vegetal.

Esta receta se conoce desde hace 300 años aproximadamente y se cree que fue usada como medio para conservar la carne guisada, ya que los condimentos actúan como conservadores naturales al igual que la manteca de cerdo, del mismo modo que un embutido, sólo que éste no viene empacado en ninguna tripa o seso.

Se consume principalmente en el norte de México, pero con el envasado en latas o bolsas de plástico a nivel industrial ha llegado a todos los rincones del país. Se prepara ya sea en tacos de tortilla de trigo o de maíz acompañados de guacamole o salsa roja, en enchiladas, en tortas o acompañando alguna ensalada con aguacate.

En el estado de Sinaloa este producto es tan versátil que puede tanto comerse guisado con tan sólo un poco de cebolla o revuelto con unos huevos.

Formulación de la elaboración de

Chilorio

Para elaborar		Especias y Materia prima	Cantidad (por kilo de carne)
Cocción de carne		laurel	15gr.
		Carne de cerdo (espaldilla, cabeza, costilla y pierna)	1kg.
		Ajo fresco	2 dientes medianos
		Sal común	20gr.
		Orégano	10gr.
		Pimienta negra entera	5gr.
		Cebolla	2 cebollas medianas
Adobo		Chile ancho	15gr.
		Chile mirasol	15gr.
		Chile guajillo	15gr.
		Sal común	15gr.
		Vinagre blanco	20ml.
		Semilla de cilantro	5gr.
		Ajo fresco	5gr.
		Orégano	0.5gr.
		Pimienta negra molida	2gr.
		Pimienta blanca molida	1gr.
		Clavo	0.5gr.
		Refresco de cola	15ml.
	Ajo fresco			5gr.

Procedimiento

1) Selección y clasificación de la carne (limpiar residuos de sangre y enjuagar).

2) Pesado de la carne (Pesado de la pieza con hueso).

3) Cocción de la carne: Hasta el punto de desmenuzado. Hacer el caldo con el laurel (15gr. Por kilo de carne), pimienta negra entera (5gr. Por kilo de carne) sal común (20gr. Por kilo de carne), cebolla (2 cebollas medianas por kilo de carne), dientes de ajo (2 dientes medianos por kilo de carne) y dejar hervir hasta que el agua se reduzca a mitad del recipiente.

4) Dejar enfriar la carne y desmenuzar finamente.

5) Pesar nuevamente la carne para saber su rendimiento.

6) Formular el adobo.

7) Preparación de la pasta: Escaldar todos los chiles a 90° y tamizar.

8) Preparación del adobo: licuar  1 ½ litro de caldo(el caldo de la carne previamente cocida con las especias, por kilo de carne agregar el caldo) la pasta previamente hecha, agregar todas las especias (sal común, clavo, orégano, pimienta blanca molida, pimienta negra molida, semilla de cilantro), el ajo fresco y el vinagre.

9) Sofreír la carne: colocar en una sartén manteca de cerdo (100gr de manteca de cerdo por kilo de carne) hasta que se caliente sin que se queme  e ir agregando la carne a la manteca. Cuando ya esté sofreída ir vertiendo el adobo a la carne moviendo constantemente  para ir incorporando todo el adobo a la carne, agregar el refresco de cola a la mezcla, dejar enfriar y empacar.

Resultados, Observaciones y Conclusiones

La elaboración del chilorio Al momento de agregar el adobo no debe de quedar como un guisado si no más seco.

La carne del chilorio debe de estar finamente deshebrada.

Los resultados fueron con buena consistencia a excepción del sabor le falto un poco de vinagre.

Bibliografía

http://es.wikipedia.org/wiki/Chilorio

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002,

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002,

FUNDAMENTO

MÉTODO DE CURADO.  

Es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. al poner los ingredientes que lleva la técnica de curado se le da un suave masaje a la carne presionando con la yema de los dedos para ayudar a la acción de las sales de fosfato y a las proteínas presentes en la carne a la fijación de agua.

INGREDIENTES DE CURACION
SAL CURA (CURA PREMIERE) 

Es una mezcla de sal nitrato de sodio, nitrato de potasio, y azúcares estabilizantes y antioxidantes.

LOS FOSFATOS 

Se emplean como aditivos alimentarios principalmente como estabilizantes. Una de sus principales aplicaciones como aditivo es en productos cárnicos, al interaccionar con las proteínas disminuyen la pérdida del agua y aumentan la jugosidad del producto. En algunas ocasiones es empleado como un regulador de la acidez y como agente quelante (El agente más utilizado como quelante y también como antioxidante en la industria de alimentos es el EDTA. Como agente quelante, atrae los rastros de minerales como cobre, hierro y níquel, que puedan estar presentes en los productos, si estos metales no son inactivados pueden causar decoloración, rancidez y rompimiento en la textura. Aditivo con sabor neutro. No ácido) de algunos minerales. También son muy utilizados por que; a) favorecen la absorción del agua, b) emulsifican la grasa, c) disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción y d) reducen el encogimiento. Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares. En algunos países no se permite su uso, porque pueden enmascarar defectos de elaboración como en el uso de carne de mala calidad y elevadas cantidades de grasa. Es permitido usarlo a razón de 0.4% con relación a las masas elaboradas.

LA SAL COMÚN

Que es utilizada en la mayoría de los alimentos por que ofrece las siguientes ventajas; a) prolonga el poder de conservación, b) mejora el sabor, c) mejora la coloración, d) aumenta el poder de fijación de agua, e) favorece la penetración de otras sustancias curantes, y f) favorece la emulsificación de los ingredientes.

LOS NITRATOS Y NITRITOS

Favorecen el enrojecimiento y conservación por que desarrollan un efecto bactericida, el nitrato sódico y el nitrato potásico son los más usados a razón de 2.5 partes de nitrato por cada 100 partes de sal común.. Por acción bacteriana el nitrato es reducido a óxido nitroso en estado gaseoso, éste reacciona con el pigmento rojo del músculo formando una sustancia inestable de color rojo claro, color que se vuelve estable al someter al ahumado o cocción a la carne, o usando nitritos en lugar de nitratos, si se prefiere esta última alternativa se sugiere tener mucha precaución por que los nitritos son altamente tóxicos y solo se está permitido utilizarlos a razón de 15 miligramos por cada 100 kilos de carne.

Elaboración De Jamón Cocido

Elaboración De Jamón Cocido

El Jamón cocido o jamón de york es un fiambre cocido, derivado cárnico del cerdo. Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que se le inyecta sal en gran cantidad a través de un proceso conocido como "inyección".

Comercialmente el jamón cocido puede ser de categoría Extra, etiqueta roja, o Primera, etiqueta verde, pues su versión de menor calidad es "fiambre de jamón", que puede contener más azúcares, y también almidones y proteínas vegetales, no admitidos reglamentariamente en el jamón cocido.

Sus orígenes son difíciles de situar con exactitud, puesto que no tiene una procedencia geográfica concreta, ni un núcleo desde el que se haya ido extendiendo por los mercados de Europa.

Genéricamente podrían diferenciarse dos grandes zonas productoras: la del jamón cocido (a menudo ahumado), que es la forma de conservación en los países fríos del norte (la Europa de la cerveza), y la del jamón curado, utilizada desde los tiempos de los romanos en los soleados países mediterráneos (la Europa del aceite y del vino). De todas maneras, en muchos de estos países se combinaban ambas técnicas.

El jamón cocido o ahumado, por lo tanto, no es un producto tradicionalmente mediterráneo. En España no goza de larga historia. Así, las primeras elaboraciones semindustriales de jamón cocido de las que tenemos conocimiento en nuestro país se realizaron en los años treinta en la zona de Figueres (Girona), puerta de entrada de las nuevas tendencias europeas. Pero este producto no empezaría a generalizarse hasta la década siguiente, una vez superadas las estrecheces y carencias de la posguerra española.

Al principio se comercializó como producto dietético. Por su gran suavidad, fue durante muchos años uno de los alimentos más recomendados por los médicos. Poco a poco fue popularizándose hasta convertirse en el segundo plato de charcutería más importante después del jamón serrano. Gracias a su versatilidad, protagonizó muchos platos durante el siglo pasado (los clásicos entremeses). Hoy en día puede degustarse tanto en un delicioso bocadillo como en un plato más elaborado.

Elaboración

En lenguaje técnico, el jamón cocido es un "derivado cárnico tratado por calor". Se obtiene de la pata trasera del cerdo curada y cocida (si se emplea la pata delantera, es "paleta cocida").

Se elabora tratando a las patas de cerdo, deshuesadas y limpias, con salmuera, solución de agua, sal y conservantes (nitrito de sodio o de potasio). Se pueden añadir a esta salmuera azúcares, conservantes, potenciadores del sabor y agentes de retención de agua como fosfatos.

Además de la materia prima esencial (carne de cerdo), los distintos productos de la familia del jamón cocido que se elaboran a nivel comercial, están elaborados con otros ingredientes y aditivos autorizados.

Cada fabricante guarda su fórmula, que le asegura características organolépticas propias.

Formulación de la elaboración de

“Jamón Cocido”

Para Elaborar	Por Cada Kilogramo De Carne	Por Cada Litro De Agua
Salmuera	Agua 500ml.	Sal Común 45gr.
		Cura Premier 30gr.
		Fosfatos (Hammine) 40gr.
		Condimento California 5gr.
		Glutamato De Sodio (Buen Sabor) 5gr.
		Eritorbato De Sodio (Salox) 2gr.
		Humo Liquido 2ml.

Procedimiento

1.  Selección, clasificación y limpieza de la carne.

2.  Arreglo de las piezas. Eliminar grasa y hueso.

3.  Pesado de la materia prima, en base al peso preparar la salmuera.

4.  Formulación de la salmuera. Por cada kilogramo de carne medir 500ml. De agua purificada, destilada, fría (temperatura de refrigeración)

NOTA: Mezclar sal cura premier después el buen sabor, condimento california, fosfatos y por último el humo líquido.

5.  Inyección de la piezas (Separar el 22%de la salmuera) (Debe estar fría)

6.  Curación de la materia prima. Sumergir en el resto de la salmuera la carne previamente inyectada de 34 a 48 horas.

7.  Prensado y moldeado. Después del tiempo de curación. Masajear la carne en frio, pasar a bolsa acomodar en el molde vaciar la mezcla y prensar.

8.  Cocimiento de la pieza. Baño María hirviendo (pasando los 100°C una hora por cada kilogramo.

9.  Terminar el cocimiento y volver a prensar para compactar. Esperar a que enfrié la pieza aproximadamente 1 hora.

Resultados, Observaciones y Conclusiones

En la elaboración del Jamón Cocido se debe quitar perfectamente grasa y hueso.

En la preparación de la salmuera siempre debe de estar el agua fría.

Al momento de preparar la salmuera agregar primero los cristales y después los polvos poco a poco al último el humo líquido, con esto evitaremos que se formen grumos.

Masajear perfectamente la carne.

El resultado fue de un Jamón Cocido muy sabroso.

Bibliografía

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Alimentos_procesados/Jamon_cocido.htm