ATE DE GUAYABA

ATE DE GUAYABA

La pasta o ate de fruta es una mezcla de pulpa de fruta y azúcar que se ha concentrado hasta el punto que, al enfriar la masa se vuelve sólida. Consecuentemente la elaboración de estos productos es igual a las de las mermeladas. Sin embargo siendo el producto sólido, este se envasa en envolturas de plástico o de papel encerado.

Los ates se pueden elaborar de muchas frutas, pero normalmente se usan frutas con un elevado contenido en pectinas, como membrillo y manzana. En los oros casos se mezcla la materia prima con estas frutas, obteniendo Ate de fruta mixta o se adiciona pectina. Los Ates que más se elaboran son la de membrillo, guayaba, albaricoque, durazno y manzana.

Pectina

Contenido de Pectinas de las Frutas y Verduras usadas para confeccionar Mermeladas
Alto	Medio	Bajo
Ciruela damasco	Damasco o Albaricoque	Cereza
Ciruelas para pasa	Arándanos	Higo
Grosellas rojas y negras	Frutilla o Fresa	Melón
Grosella silvestre	Ciruelas Blancas	Níspero
Lima	Frambuesa	Pelones o Nectarinas
Limón	Grosella	Ananá o Piña
Manzanas Grand Smith	Manzanas Rojas	Banana o Plátano
Manzana silvestre	Moras	Saúco
Membrillo	Zarzamoras	Uva
Naranjas amargas		Durazno
		Sandía
		Tomate
		Zanahoria
		Calabaza

 ¿Qué es la pectina?

Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano.

La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco.

Añadiendo pectina para sustituir un método de ebullición muy largo, podemos conseguir hasta un 50% más de mermelada con la misma cantidad de fruta, puesto que la merma de ésta es mucho menos importante. Pero, seguro que os estaréis preguntando ¿sí la pectina estaba en la fruta por qué hay que añadirla a mayores? Pues principalmente porque no toda la fruta la tiene en gran cantidad y además depende mucho su proporción según el estado de maduración de ésta, ya que cuanto más madura está la fruta menos cantidad de pectina posee.

Además, como os comentaba antes, la pectina aparte de reaccionar con el azúcar también lo hace con el ácido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas las variedades, es conveniente añadir zumo de limón a la fruta cuando se está cociendo, puesto que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja de forma efectiva.

Tipos de fruta según su pectina

Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso que, según estos valores, vamos a clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos hacerla solo de una variedad, saber ante qué tipo nos encontramos y si le debemos añadir pectina líquida o en polvo para que nos acabe espesando.

• Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros
• Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.
• Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas, se debe de añadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.

Prueba de la pectina

Hay una prueba casera que nos ayuda a conocer la cantidad de pectina que tiene nuestra compota cuando estamos preparando la mermelada. Para realizarla cogemos una cucharadita del cocido de fruta, dejamos que se enfríe bien y lo añadimos en un tarro de cristal. Encima vertemos una cucharada de alcohol y cerramos el frasco agitando suavemente.

Si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que se forma una masa gelatinosa firme en el alcohol. Si la fruta tiene poca pectina se nos va a formar unas pequeñas partículas en dispersión en el alcohol, lo que nos indica que hay que añadirle pectina externa para que nuestra mermelada espese.

Cómo hacer nuestra propia pectina a partir de manzana

Seguro que cuando preparaban confituras nuestras abuelas hace ya unos cuantos años, no disponían de tiendas especializadas en repostería donde les vendieran pectina en polvo para añadir a sus cocciones. Por eso se las tendrían que ingeniar para que sus mermeladas quedaran perfectas obteniendo ellas mismas su propia pectina natural.

Tú también la puedes preparar en casa y tener congelada en porciones para tus mermeladas de temporada. Es una preparación muy sencilla a partir de manzanas, que la poseen en gran cantidad. Busca piezas que no estén dañadas y poco maduras, aproximadamente un kilo de manzanas lavadas con piel y pepitas y ponlas a cocer durante una hora y cuarto en un litro de agua.

Una vez cocidas, cuela la preparación a un recipiente por un colador donde hayas puesto una gasa como las de drenar el queso o un trozo de camiseta de algodón, y deja escurrir este puré toda la noche. Al día siguiente tendrás un líquido gelatinoso que será la pectina de manzana casera, que como comentaba podrás congelar en porciones. La proporción a utilizar será la de 150 mililitros por cada dos kilos de fruta.

Cómo usar la pectina en polvo comercial

Si no estáis decididos a prepararla vosotros mismos pero os gusta hacer conservas de fruta caseras podéis haceros con la pectina en polvo en farmacias, droguerías o tiendas especialistas en productos de repostería. Es un producto caro que suelen vender a granel, pero compensa por el resultado obtenido y además porque se necesitan pequeñas cantidades.

Para utilizarla, una vez que vayáis a triturar la fruta a media cocción, espolvorear una cucharadita de café de pectina por cada kilo y medio de fruta y seguir cociendo hasta que espese. La mejor manera para que no se os haga grumos es espolvorearla con un colador metálico por encima de la fruta cocida, al igual que cuando hacemos decoraciones con azúcar glas.

Ahora que ya conocéis un poco más la pectina, ya solo os queda haceros con unos cuantos kilos de la fruta de temporada y preparar vosotros mismos vuestras mermeladas y confituras para disfrutarlas en casa o por qué no, como un estupendo regalo gourmet para vuestras amistades.

Procedimiento

a)  Selección y clasificación.
1. No sobre madura.
2. Sin pecas.
3. Color firme.
4. Color amarillo pálido.

b) Limpieza y desinfección.
1. Lavar con agua y jabón.
desinfectar con yodo (1 gota por litro por 10 minutos) o con un desinfectante.

c)  Mondado y seccionado.
1. Cortar los extremos.
2. Cortar en cuatro.

d) Extracción de pulpa.
1. Licuar para obtener la pulpa.
2. Tamizar repetidas veces.

e)  Pesado
1. Pesar el total de la pulpa tamizada para hacer la formulación.

f)    Homogenizar.
1. Disolver completamente el azúcar en la pulpa en frio.

g) Concentración de la mezcla.
1. Colocar a fuego medio hasta que caliente la mezcla.
2. Bajar el fuego a mínimo hasta alcanzar la concentración de 70°Brix.

h) Preparación de pectina y agregado.
1. Pesar la pectina a utilizar.
2. Calcular el 10% de azúcar refinada.
3. Mezclar la pectina con el azúcar.
4. Tamizar e ir agregándolo y mezclar perfectamente.

i)     Alcanzar la concentración de 72°Brix.

j)     Colocar en el molde previamente con papel encerado.

k)  Agregar la pasta y dejar reposar de 24 a 36 horas aproximadamente.

l)     Acondicionado etiquetado y almacenamiento.
1. Cortar en rectángulos.
2. Envolver con celofán.
3. Duración aproximada 6 meses cerrado.

Formulación del Ate
Materia prima	%
Pulpa de la fruta	61.40%
Azúcar	38.35%
Ácido cítrico	0.15%
Pectina	0.10%

Observaciones y/o conclusiones 

-       Se debe mover constantemente para que no se queme ni se pegue.

-     Se deben alcanzar los °Brix mencionados para un buen resultado.

 BIBLIOGRAFÍA

http://www.buenastareas.com/ensayos/Ate-De-Frutas/1040349.html

http://blogsdelagente.com/cocinaconmigo/2010/07/28/el-rol-de-las-pectinas-en-las-mermeladas/