Elaboración De Jamón Cocido

Elaboración De Jamón Cocido

El Jamón cocido o jamón de york es un fiambre cocido, derivado cárnico del cerdo. Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que se le inyecta sal en gran cantidad a través de un proceso conocido como "inyección".

Comercialmente el jamón cocido puede ser de categoría Extra, etiqueta roja, o Primera, etiqueta verde, pues su versión de menor calidad es "fiambre de jamón", que puede contener más azúcares, y también almidones y proteínas vegetales, no admitidos reglamentariamente en el jamón cocido.

Sus orígenes son difíciles de situar con exactitud, puesto que no tiene una procedencia geográfica concreta, ni un núcleo desde el que se haya ido extendiendo por los mercados de Europa.

Genéricamente podrían diferenciarse dos grandes zonas productoras: la del jamón cocido (a menudo ahumado), que es la forma de conservación en los países fríos del norte (la Europa de la cerveza), y la del jamón curado, utilizada desde los tiempos de los romanos en los soleados países mediterráneos (la Europa del aceite y del vino). De todas maneras, en muchos de estos países se combinaban ambas técnicas.

El jamón cocido o ahumado, por lo tanto, no es un producto tradicionalmente mediterráneo. En España no goza de larga historia. Así, las primeras elaboraciones semindustriales de jamón cocido de las que tenemos conocimiento en nuestro país se realizaron en los años treinta en la zona de Figueres (Girona), puerta de entrada de las nuevas tendencias europeas. Pero este producto no empezaría a generalizarse hasta la década siguiente, una vez superadas las estrecheces y carencias de la posguerra española.

Al principio se comercializó como producto dietético. Por su gran suavidad, fue durante muchos años uno de los alimentos más recomendados por los médicos. Poco a poco fue popularizándose hasta convertirse en el segundo plato de charcutería más importante después del jamón serrano. Gracias a su versatilidad, protagonizó muchos platos durante el siglo pasado (los clásicos entremeses). Hoy en día puede degustarse tanto en un delicioso bocadillo como en un plato más elaborado.

Elaboración

En lenguaje técnico, el jamón cocido es un "derivado cárnico tratado por calor". Se obtiene de la pata trasera del cerdo curada y cocida (si se emplea la pata delantera, es "paleta cocida").

Se elabora tratando a las patas de cerdo, deshuesadas y limpias, con salmuera, solución de agua, sal y conservantes (nitrito de sodio o de potasio). Se pueden añadir a esta salmuera azúcares, conservantes, potenciadores del sabor y agentes de retención de agua como fosfatos.

Además de la materia prima esencial (carne de cerdo), los distintos productos de la familia del jamón cocido que se elaboran a nivel comercial, están elaborados con otros ingredientes y aditivos autorizados.

Cada fabricante guarda su fórmula, que le asegura características organolépticas propias.

Formulación de la elaboración de

“Jamón Cocido”

Para Elaborar	Por Cada Kilogramo De Carne	Por Cada Litro De Agua
Salmuera	Agua 500ml.	Sal Común 45gr.
		Cura Premier 30gr.
		Fosfatos (Hammine) 40gr.
		Condimento California 5gr.
		Glutamato De Sodio (Buen Sabor) 5gr.
		Eritorbato De Sodio (Salox) 2gr.
		Humo Liquido 2ml.

Procedimiento

1.  Selección, clasificación y limpieza de la carne.

2.  Arreglo de las piezas. Eliminar grasa y hueso.

3.  Pesado de la materia prima, en base al peso preparar la salmuera.

4.  Formulación de la salmuera. Por cada kilogramo de carne medir 500ml. De agua purificada, destilada, fría (temperatura de refrigeración)

NOTA: Mezclar sal cura premier después el buen sabor, condimento california, fosfatos y por último el humo líquido.

5.  Inyección de la piezas (Separar el 22%de la salmuera) (Debe estar fría)

6.  Curación de la materia prima. Sumergir en el resto de la salmuera la carne previamente inyectada de 34 a 48 horas.

7.  Prensado y moldeado. Después del tiempo de curación. Masajear la carne en frio, pasar a bolsa acomodar en el molde vaciar la mezcla y prensar.

8.  Cocimiento de la pieza. Baño María hirviendo (pasando los 100°C una hora por cada kilogramo.

9.  Terminar el cocimiento y volver a prensar para compactar. Esperar a que enfrié la pieza aproximadamente 1 hora.

Resultados, Observaciones y Conclusiones

En la elaboración del Jamón Cocido se debe quitar perfectamente grasa y hueso.

En la preparación de la salmuera siempre debe de estar el agua fría.

Al momento de preparar la salmuera agregar primero los cristales y después los polvos poco a poco al último el humo líquido, con esto evitaremos que se formen grumos.

Masajear perfectamente la carne.

El resultado fue de un Jamón Cocido muy sabroso.

Bibliografía

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Alimentos_procesados/Jamon_cocido.htm