Elaboración de Chilorio

Elaboración de Chilorio

El chilorio es un plato originario del estado de Sinaloa del noroeste de México, se elabora a base de carne de cerdo desmenuzada, que se condimenta con chile pasilla, ajo, comino, orégano y sal. Luego es cocido con algo de manteca de cerdo. Normalmente se usa carne de cerdo, y en ocasiones carne de res, de pavo, o una mezcla de varias. De igual forma, en ocasiones no lleva manteca de cerdo sino manteca vegetal.

Esta receta se conoce desde hace 300 años aproximadamente y se cree que fue usada como medio para conservar la carne guisada, ya que los condimentos actúan como conservadores naturales al igual que la manteca de cerdo, del mismo modo que un embutido, sólo que éste no viene empacado en ninguna tripa o seso.

Se consume principalmente en el norte de México, pero con el envasado en latas o bolsas de plástico a nivel industrial ha llegado a todos los rincones del país. Se prepara ya sea en tacos de tortilla de trigo o de maíz acompañados de guacamole o salsa roja, en enchiladas, en tortas o acompañando alguna ensalada con aguacate.

En el estado de Sinaloa este producto es tan versátil que puede tanto comerse guisado con tan sólo un poco de cebolla o revuelto con unos huevos.

Formulación de la elaboración de

Chilorio

Para elaborar		Especias y Materia prima	Cantidad (por kilo de carne)
Cocción de carne		laurel	15gr.
		Carne de cerdo (espaldilla, cabeza, costilla y pierna)	1kg.
		Ajo fresco	2 dientes medianos
		Sal común	20gr.
		Orégano	10gr.
		Pimienta negra entera	5gr.
		Cebolla	2 cebollas medianas
Adobo		Chile ancho	15gr.
		Chile mirasol	15gr.
		Chile guajillo	15gr.
		Sal común	15gr.
		Vinagre blanco	20ml.
		Semilla de cilantro	5gr.
		Ajo fresco	5gr.
		Orégano	0.5gr.
		Pimienta negra molida	2gr.
		Pimienta blanca molida	1gr.
		Clavo	0.5gr.
		Refresco de cola	15ml.
	Ajo fresco			5gr.

Procedimiento

1) Selección y clasificación de la carne (limpiar residuos de sangre y enjuagar).

2) Pesado de la carne (Pesado de la pieza con hueso).

3) Cocción de la carne: Hasta el punto de desmenuzado. Hacer el caldo con el laurel (15gr. Por kilo de carne), pimienta negra entera (5gr. Por kilo de carne) sal común (20gr. Por kilo de carne), cebolla (2 cebollas medianas por kilo de carne), dientes de ajo (2 dientes medianos por kilo de carne) y dejar hervir hasta que el agua se reduzca a mitad del recipiente.

4) Dejar enfriar la carne y desmenuzar finamente.

5) Pesar nuevamente la carne para saber su rendimiento.

6) Formular el adobo.

7) Preparación de la pasta: Escaldar todos los chiles a 90° y tamizar.

8) Preparación del adobo: licuar  1 ½ litro de caldo(el caldo de la carne previamente cocida con las especias, por kilo de carne agregar el caldo) la pasta previamente hecha, agregar todas las especias (sal común, clavo, orégano, pimienta blanca molida, pimienta negra molida, semilla de cilantro), el ajo fresco y el vinagre.

9) Sofreír la carne: colocar en una sartén manteca de cerdo (100gr de manteca de cerdo por kilo de carne) hasta que se caliente sin que se queme  e ir agregando la carne a la manteca. Cuando ya esté sofreída ir vertiendo el adobo a la carne moviendo constantemente  para ir incorporando todo el adobo a la carne, agregar el refresco de cola a la mezcla, dejar enfriar y empacar.

Resultados, Observaciones y Conclusiones

La elaboración del chilorio Al momento de agregar el adobo no debe de quedar como un guisado si no más seco.

La carne del chilorio debe de estar finamente deshebrada.

Los resultados fueron con buena consistencia a excepción del sabor le falto un poco de vinagre.

Bibliografía

http://es.wikipedia.org/wiki/Chilorio