¿Como temperar chocolate?

¿Como temperar chocolate?

Método de semilla (precristalizacion) 

la cantidad de chocolate a utilizar separar 20% y el otro 80% templar a la temperatura indiada despues

ir agregando de 100 y luego 50 y 50 o hasta alcanzar la temperatura deseada

Templar el chocolate es un técnica esencial en Pastelería. Es lo que asegura un acabado brillante y crujiente. Los Chefs utilizan esta técnica para fabricar moldes o virutas de chocolate, para coberturas y para hacer esculturas.

Según la receta escogida habrá que ajustar la cantidad de chocolate negro.

1.      Trocear 300 gr de chocolate negro (preferiblemente especial para coberturas). Colocar 2/3 del chocolate en un bol; ponerlo a derretir en un Baño María a fuego lento. La base del bol no debe tocar el agua; podría perderse brillo y suavidad. 2.      Calentar hasta que el termómetro de cocina marque los 45ºC. ene se momento, retirar el bol del fuego y añadir el tercio restante del chocolate, removiendo de vez en cuando con la espátula. 3.      Cuando la temperatura del chocolate sea 27 ºC, volver a poner el bol al Baño María, removiendo suavemente hasta que el chocolate alcance una temperatura de 32ºC. Cuando el chocolate esté brillante y suave, estrá listo para usarse.

Para templar chocolate con leche, derretir también hasta alcanzar los 45ºC, enfriar hasta 26ºC y volver a calentar hasta 29ºC. Para templar chocolate blanco, derretir hasta 40ºC, enfriara hasta 25ºC y recalentar hasta 28ºC.

encuentra y ésta y otras técnicas ilustradas en Le Cordon Bleu Chocolate Bible.

Cobertura negra:

Fundido entre 50º-55ºC

Enfriado a 28º-29ºC

Atemperado a 30º-31ºC

Cobertura con leche:

Fundido entre 40º-45ºC

Enfriado a 27º-28ºC

Atemperado a 29º-30ºC

Cobertura blanca:

Fundido entre 29º-30ºC

Enfriado a 26º-27ºC

Atemperado a 28º-29ºC

¿Cómo se atempera el chocolate?

Para atemperar el chocolate podemos seguir, al menos, dos métodos, pero en ambos casos hay que obedecer a latabla de temperaturas que os pongo a continuación:

ATEMPERADO DE SIEMBRA

Es un método mucho más limpio y menos laborioso que el clásico y que también utilizan y proponen grandes maestros chocolateros y marcas como Valhrona.

Cuando vamos a preparar pequeñas cantidades es sin duda la mejor forma de conseguir una textura suave, un acabado brillante y que cruja agradablemente en boca.

Primera fase: derretir

Supongamos que vamos atemperar 250 gramos de cobertura de chocolate negro (un poco más arriba tenéis las temperaturas correctas para otros chocolates).

1) Si no tenemos chocolate en gotas (en pequeñas pastillas) tenemos que partirlo en trozos pequeños (del tamaño de una judía pinta, a mí me quedaron un poco grandes).

2) Una vez partido el chocolate, separamos unos 80 gramos (1/3 del total) y los reservamos.

3) Ponemos los 170 g. restantes en un bol y lo derretimos al baño maría o en el microondas, si utilizamos el microondas tenemos que sacarlo cada 20 segundos para remover y comprobar la temperatura.

En ambos casos hay que remover enérgicamente, estará listo cuando alcance los 49º, no debe superarlos.

Segunda fase: enfriar

4) Recuperamos los 80 gramos de chocolate que no hemos derretido y vertemos la mitad sobre el chocolate que se encuentra derretido a 49º. Removemos enérgicamente y verificamos la temperatura.

5) Vertemos un poco más del chocolate que no está derretido, removemos y tomamos la temperatura. Repetimosla operación hasta haber juntado todo el chocolate.

6) Removemos hasta alcanzar los 29º.

Tercera fase: volver a subir la temperatura

Ahora ya estamos listos para volver a subir la temperatura.

7.1) Si hemos utilizado el baño maría para derretir el chocolate tenemos que poner la olla al fuego, cuando rompa a hervir la retiramos del fuego, metemos dentro nuestro bol (siempre con muchísimo cuidado de no dejar que entre agua dentro del bol del chocolate porque sino se corta) y removemos enérgicamente hasta alcanzar los 32º.

7.2) Si hemos usado el microondas, metemos el bol 5 segundos, removemos, tomamos la temperatura y repetimos este proceso hasta alcanzar los 32º.

Cuarta fase: mantener la temperatura

Tenemos que tratar de mantener el chocolate a unos 32º, si baja de esa temperatura podemos repetir la tercera fase.

Y, ojo, según los estudios que se han llevado a cabo en la Universidad de Edimburgo la clave no sólo está en las distintas temperaturas, sino también en mezclar. Si no se mezcla el chocolate correctamente los cristales tipo V no aparecen. Así que ya sabéis, mezclad, mezclad.