Glosario Microbiología

Glosario

1.       Microbiología de alimentos

La microbiología de alimentos es una rama de la microbiología que se encarga del análisis de la composición microbiana de los alimentos, mediante técnicas estandarizadas que permiten la detección de diferentes agentes microbianos. Esta disciplina asume el análisis de aspectos positivos que tienen los microorganismos sobre los alimentos, como la producción de alimentos gracias a microorganismos y también de aspectos negativos que tienen los microbios sobre los alimentos, como la descomposición de productos alimenticios y la causa de enfermedades hacían las personas que consumen alimentos contaminados con microorganismos.

2.       Calidad sanitaria

De acuerdo a las normas internacionales de ISO 9000, la calidad se define como “Grado de cumplimiento”. Cumplimiento de normas sanitarias y otras (de orden gubernamental, internacional) de especificaciones técnicas de manufactura, de condiciones del cliente (usuario, consumidor, beneficiario, comprador minorista o mayorista, etc.) que le garanticen la SATISFACCION de sus expectativas y necesidades. En el caso particular de los alimentos, la Calidad Alimentaria, será el conjunto de actividades que permiten lograr el  grado de cumplimiento de las normas sanitarias, nutritivas y de presentación que le garanticen al consumidor la satisfacción de sus expectativas, necesidades y ante todo la ausencia de riesgos y peligros a su integridad y salud.

3.       Control sanitario

o    No dar el almacenamiento adecuado a cada tipo de alimento en cualquiera de sus etapas de manufactura, desde la cosecha, ingreso a la fábrica, restaurante, antes de ser procesado, como producto terminado, en el punto de venta o en el hogar.

o    Manufacturar o preparar  el alimento en lugares (infraestructura) que facilite la contaminación (húmedos, con paredes, pisos, techos que no facilitan la limpieza y/o sueltan materiales que caigan al alimento, sin ventilación suficiente, ubicados en lugares cercanos a botaderos de basuras, emposamientos de aguas residuales, usados simultáneamente para vivir, presencia de animales domésticos y plagas, ubicados en la calle.

o    Uso de equipos y utensilios elaborados en materiales que facilitan la contaminación tales como madera, plástico, lata y especialmente cuando no se mantienen limpios, bien lavados o guardados en lugares donde no le caigan polvo, mugre, expuestos a las plagas.

o    Manipular el alimento indebidamente (entiéndase por manipulación las actividades de cosechar, almacenar, distribuir, transportar, empacar, producir, preparar, cocinar, servir, y demás relacionados) sin las debidas normas de higiene (manos limpias, uñas cortas, limpias y sin esmalte, sin joyas, no toser o estornudar, no fumar, no comer), sin la indumentaria de trabajo (uniforme, gorro, botas o zapato cerrado todo blanco.

o    No sostener la cadena de frío, es decir no  mantener los alimentos refrigerados o congelados según el caso. Expuestos a temperaturas altas o incluso ambientales que aceleren el proceso de descomposición, contaminación microbiana, formación de toxinas, que puedan causar intoxicaciones o enfermedades.

o    No tener un programa de control  de plagas, de manejo de residuos sólidos, y de limpieza y desinfección ajustado a las actividades propias de cada tipo de manufactura o establecimiento.

4.       Inocuidad

La inocuidad es la incapacidad que algo o alguien presentan para infligir un daño a otro individuo o a una persona, es decir, cuando de algo o alguien se dice que es inocuo será porque existe una probada razón que demostró que tal o cual no hacen daño.

5.       Aceptabilidad o vida comercial

La predicción de la vida comercial es particularmente importante en los alimentos almacenados en refrigeración o expuestos en condiciones de venta al por menor. Este tipo de alimentos se deterioran rápidamente y hay que calcular su vida comercial con la mayor exactitud posible. Sin embargo, hoy en día las fechas de consumo preferente y/o caducidad vienen preestablecidas de antemano, sin tener en cuenta las fluctuaciones ambientales a lo largo del almacenamiento. Sucede que en muchas ocasiones los periodos de caducidad indicados no se corresponden con la realidad, debido a que los cambios de temperatura, iluminación o humedad existentes en los equipos frigoríficos pueden acelerar o retrasar el deterioro de los alimentos contenidos en los mismos. La idea es relacionar las condiciones ambientales dentro del equipo (luz, temperatura, humedad) con la velocidad de deterioro (microbiológico, sensorial, oxidativo) de diferentes productos, en función de sus características intrínsecas (forma, dimensiones, composición, pH, etc.) y extrínsecas (envase, atmósferas protectoras, tratamiento térmico, etc.). La información obtenida sería registrada a tiempo real por un sistema integrado en el equipo refrigerador capaz de estimar la vida comercial del alimento almacenado a partir de ecuaciones matemáticas. La vida comercial de los alimentos refrigerados puede estar limitada por criterios legales (microbiológicos o físico-químicos) o por defectos sensoriales que los hacen inaceptables para los consumidores.

6.       Patrón o estándar microbiológico

Un indicador microbiológico es un microorganismo cuya presencia permite determinar la existencia de un patógeno. Este indicador se usa mayoritariamente en la determinación de contaminación de las aguas.

7.       Especidicacion de microbiología

En Microbiología, el cometido principal del microbiólogo es garantizar al consumidor un abastecimiento de productos salubres e inocuos y evitar el deterioro microbiológico de los mismos. Por estas razones, el campo de estudio de la Microbiología en los productos de consumo es uno de los más diversos: desde bacterias a virus, hongos, protozoos... deben estar controlados por el microbiólogo, que debe conocerlos a todos.

Pero los microorganismos también cumplen papeles “buenos”: leche, queso, bebidas alcohólicas... El control microbiológico también asegura que estos microorganismos cumplan correctamente sus funciones .

Para poder obtener información acerca de la calidad microbiológica de un producto es necesario llevar a cabo análisis microbiológicos.

8.       Pauta microbiológica

9.       Vida de anaquel

Período de tiempo transcurrido desde su obtención hasta que se convierte en inaceptable en términos de seguridad higiénico - sanitaria o de calidad comercial.

10.    Lote

En general, un lote es un grupo de bienes o de servicios que componen una transacción. En los mercados financieros, un lote representa la cantidad estandarizada de un instrumento financiero de acuerdo a lo establecido por los organismos reguladores pertinentes.

Para valores que cotizan en bolsa, el lote puede representar la cantidad mínima de dicho valor que puede ser comerciada.

Así, en el mercado de valores el lote es el número de acciones compradas, en el mercado de opciones representa el número de contratos que figuran en el valor derivado o en forex representa la cantidad de divisa comprada/vendida.

El concepto de lotes permite a los mercados financieros estandarizar la cotización de precios. Por ejemplo, las de opciones sobre acciones tienen un precio estándar por contrato de derecho de compra o venta de 100 acciones. Con esta estandarización el inversor siempre sabe con exactitud cuántas unidades está comprando en cada contrato y puede fácilmente conocer el precio por unidad que están pagando.

11.    Salud publica

La Salud Pública es una especialidad sanitaria que depende del estado y que se centra, por un lado, en el ejercicio y el mantenimiento de la salud de la población que corresponde a ese estado, incluyendo tareas de prevención, y por el otro lado, en el control de las enfermedades y en el despliegue de un trabajo especial orientado a la erradicación de las mismas.

Entre las funciones más importantes y destacadas que esta disciplina persigue se cuentan: evaluación y seguimiento de la situación de salud que predomina en una comunidad determinada, investigación y control de aquellos riesgos más grandes e inminentes que puedan incidir de manera negativa en la salud de una población, desarrollo de campañas de prevención de todas las enfermedades plausibles de enfermar a los habitantes, incentivar a los ciudadanos para que ellos también sean parte del cuidado de su propia salud, de la de los miembros de su familia y la de su prójimo, desarrollo de políticas, recursos y capacitación que consigan un resultado satisfactorio en materia de salud, reducir al máximo los impactos negativos ante emergencias o desastres, entre los más importantes.

12.    Aditivo alimentario

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento.

En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.

Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los países.

Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).

13.    Contaminación alimentaria

Contaminación biológica:

Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.

Contaminación química:

Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.

Contaminación física:

Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

 14.    Calidad comercial

Refiere a las características de un producto o servicio que satisfacen las necesidades o deseos del consumidor. Es la relación entre las características reales y deseadas de un producto o como la medida en que se satisface al consumidor.

15.    Calidad microbiológica

Calidad es el grado de excelencia que posee un producto, en qué grado es bueno para cumplir su finalidad. Un producto será de buena calidad cuando cubra los requisitos establecidos por el cliente, reúna las características esperadas por los consumidores, se acoja a la legislación vigente e incorpore a lo largo del tiempo todas las nuevas y cambiantes exigencias.

16.    Conservador

La palabra conservador es un adjetivo que se utiliza para designar a aquellas personas o políticas que tienen como objetivo justamente conservar estructuras o formas tradicionales, sin ceder a cualquier tipo de renovación o modernización que pueda presentarse. Normalmente, los grupos conservadores de una sociedad son los que están formados por las clases más altas que siempre suelen mostrarse reticentes a actitudes progresistas, liberales o de izquierda. En términos generales, la palabra conservador puede tener un significado negativo ya que en la actualidad las posturas conservadoras son las que no aceptan cambios o el progreso.

17.    Epidemiologia

Define a la epidemiología como el tratado que está centrado en las epidemias. Se trata de una disciplina de la ciencia dedicada al análisis de los causantes, los vínculos, la forma en que se distribuyen, la regularidad y el control de distintos factores que se asocian a la salud.

18.    Brote de intoxicación alimentaria

·        infección alimentaria: el agente patógeno son los microorganismos, que transportados por el producto, se multiplican en el organismo (tubo digestivo).

·        No invasoras: el microorganismo responsable coloniza la luz intestinal y se adhiere a la superficie, donde tiene lugar la multiplicación. Ej. : Vibrio cholerae, produce toxinas en la superficie del tubo digestivo. Actúan localmente en el intestino, modificando el flujo de electrolitos y agua a través de la mucosa.

·        Invasoras: invasión de las células del epitelio intestinal, por ejemplo Salmonella. Las células bacterianas invaden y atraviesan las células epiteliales para multiplicarse en el tejido conjuntivo que se encuentra debajo de los enterecitas. También algunas cepas de E.Coli invaden la mucosa del colon, produciendo un síndrome disentérico, caracterizado por la inflamación y ulceración del colon, produciendo heces sanguinolentas.

·        Intoxicaciones: cuando se trata de toxina preformadas presentes en el alimento en el momento de su ingestión. Por ejemplo, Staphilococcus aureus puede multiplicarse en los alimentos, produciendo toxinas muy termorresistentes . También Clostridium botulinum (toxina botulínica), que es muy anaerobio y durante la esporulación produce la toxina.

19.    Estabilidad

La noción de estabilidad es aquella que hace referencia a la permanencia de las características de un elemento o de una situación a través del tiempo, de su condición de estable o constante.

20.    Características sensoriales

Las propiedades sensoriales son determinadas por: el olor, sabor, color, el brillo, la textura y el aspecto general; varían según la especie y están estrechamente ligadas a la frescura del pescado.

Brillo y color.

El brillo y color es un dato preciso de la frescura o no del pescado. Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad cuando el pez está en descomposición.

Peces con esqueleto óseo, su coloración es de brillo metálico con reflejos, cuando el pescado no está fresco el brillo se vuelve mate.

Ojos.

Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empañados, están hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad

Olor y sabor (Flavor)

El olor es una característica peculiar y propia de cada especie, porque se debe especialmente a su hábitat, la alimentación y su grado de frescura, en la que el OTMA se reduce por las bacterias presentes en la carne, confiriendo el olor característico ha pescado que indica que hay deterioro en la carne.

En la piel del pescado se encuentran sustancias químicas como las piperinas, N- aminopiperidina, aminovaleraldehido y ácido glutámico, entre otras, que con la unión con aminoácidos y aminas libres originan el sabor y olor aromático del pescado fresco.

Textura

Firme, elástica tierna y jugosa; el pescado deteriorado tiene textura blanda y se deforma al presionar con el dedo el músculo.

Mucosidad

Debe ser acuosa, transparente y sin olores extraños

Piel.

Húmeda, bien adherida a los tejidos, sin arrugas. Debe conservar los colores y tejidos metálicos y no deben ser viscosos.

Opérculo:

Rígido. Ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes.

Branquias:

Deben presentarse sin olores extraños, deben estar coloreadas de rosado a rojo intenso, húmedo y brillante con olor a fresco.

Otras características a tener en cuenta organolépticamente son: secreciones, aspectos del abdomen, rigidez, aspecto del ano, aspecto de las vísceras y espinas.