MERMELADA DE PIÑA

MERMELADA DE PIÑA

¿Qué es una mermelada?

Como ya se ha planteado, se entiende por mermelada un producto formulado a base de fruta y azúcar, fundamentalmente. En algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando algún acidificante como el ácido cítrico. Eventualmente será necesario aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina cítrica o málica con el fin de lograr un gel adecuado.

La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregada con la pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial.

El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1 por ciento. En casos de materias primas poco ácidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar ácido y pectina exógenos.

La elaboración de mermeladas es un proceso muy usado a nivel casero, especialmente en comunidades de ciertos países. Por ello, la competencia de los productos de diversos orígenes obliga a que los productos sean muy especiales, por las materias primas que los componen, su fórmula y especialmente en forma natural sin preservantes y aditivos. Esta situación es posible en la producción a pequeña escala de una microempresa.

La Amazonia, por su gran biodiversidad, posee interesantes recursos para la elaboración de productos concentrados como las mermeladas y jaleas. Estas, a diferencia de las mermeladas que se elaboran con fruta completa y con toda su pulpa, se preparan con el jugo clarificado de las frutas por lo que deben ser siempre adicionadas de pectina y ácido.

La formulación de las mermeladas es muy sencilla, pues sólo debe tener fruta y azúcar, en una proporción de 50% y 50 por ciento.

La fruta puede estar en uno de los siguientes tres estados; entera, para frutas pequeñas; trozadas, para frutas medianas (Fotografía 23) y grandes y palpadas, en cualquier tipo de fruta. En este último caso, generalmente se tomiza la fruta para eliminar parte importante de fibra y semillas.

De esta manera, una mermelada tendrá un 50% de fruta, en cualquiera de sus formas, y un 50% de azúcar (sacarosa de caña o de remolacha).

El azúcar puede ser refinado o semirrefinado. El ácido y la pectina adicionados en caso de necesidad no representan más del 1% del total de la mezcla. La materia prima fruta u hortaliza puede estar sola o en una mezcla de dos o tres.

Cálculos para formulación y dosificación de la mermelada (similar en el caso jalea)

Como ya se dijo, una mermelada tiene un punto de término cuando la concentración de azúcar de la mezcla alcanza los 65 °Brix. Esto significa que si se mezclan partes iguales de fruta y de azúcar, parte del agua de la fruta deberá ser evaporada durante el proceso y el producto será de un peso un poco menor que la mezcla original. Lo importante es calcular de antemano el peso final, por varias razones.

Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de frota, permitirá:

• Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.

• Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.

• Planificar el proceso de producción.

Pectina

Contenido de Pectinas de las Frutas y Verduras usadas para confeccionar Mermeladas.

Alto	Medio	Bajo
Ciruela damasco	Damasco o Albaricoque	Cereza
Ciruelas para pasa	Arándanos	Higo
Grosellas rojas y negras	Frutilla o Fresa	Melón
Grosella silvestre	Ciruelas Blancas	Níspero
Lima	Frambuesa	Pelones o Nectarinas
Limón	Grosella	Ananá o Piña
Manzanas Grand Smith	Manzanas Rojas	Banana o Plátano
Manzana silvestre	Moras	Saúco
Membrillo	Zarzamoras	Uva
Naranjas amargas		Durazno
		Sandía
		Tomate
		Zanahoria
		Calabaza

¿Qué es la pectina?

Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano.

La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco.

Añadiendo pectina para sustituir un método de ebullición muy largo, podemos conseguir hasta un 50% más de mermelada con la misma cantidad de fruta, puesto que la merma de ésta es mucho menos importante. Pero, seguro que os estaréis preguntando ¿sí la pectina estaba en la fruta por qué hay que añadirla a mayores? Pues principalmente porque no toda la fruta la tiene en gran cantidad y además depende mucho su proporción según el estado de maduración de ésta, ya que cuanto más madura está la fruta menos cantidad de pectina posee.

Además, como os comentaba antes, la pectina aparte de reaccionar con el azúcar también lo hace con el ácido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas las variedades, es conveniente añadir zumo de limón a la fruta cuando se está cociendo, puesto que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja de forma efectiva.

Tipos de fruta según su pectina

Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso que, según estos valores, vamos a clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos hacerla solo de una variedad, saber ante qué tipo nos encontramos y si le debemos añadir pectina líquida o en polvo para que nos acabe espesando.

• Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros

• Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.

• Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas, se debe de añadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.

Prueba de la pectina

Hay una prueba casera que nos ayuda a conocer la cantidad de pectina que tiene nuestra compota cuando estamos preparando la mermelada. Para realizarla cogemos una cucharadita del cocido de fruta, dejamos que se enfríe bien y lo añadimos en un tarro de cristal. Encima vertemos una cucharada de alcohol y cerramos el frasco agitando suavemente.

Si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que se forma una masa gelatinosa firme en el alcohol. Si la fruta tiene poca pectina se nos va a formar unas pequeñas partículas en dispersión en el alcohol, lo que nos indica que hay que añadirle pectina externa para que nuestra mermelada espese.

Cómo hacer nuestra propia pectina a partir de manzana

Seguro que cuando preparaban confituras nuestras abuelas hace ya unos cuantos años, no disponían de tiendas especializadas en repostería donde les vendieran pectina en polvo para añadir a sus cocciones. Por eso se las tendrían que ingeniar para que sus mermeladas quedaran perfectas obteniendo ellas mismas su propia pectina natural.

Tú también la puedes preparar en casa y tener congelada en porciones para tus mermeladas de temporada. Es una preparación muy sencilla a partir de manzanas, que la poseen en gran cantidad. Busca piezas que no estén dañadas y poco maduras, aproximadamente un kilo de manzanas lavadas con piel y pepitas y ponlas a cocer durante una hora y cuarto en un litro de agua.

Una vez cocidas, cuela la preparación a un recipiente por un colador donde hayas puesto una gasa como las de drenar el queso o un trozo de camiseta de algodón, y deja escurrir este puré toda la noche. Al día siguiente tendrás un líquido gelatinoso que será la pectina de manzana casera, que como comentaba podrás congelar en porciones. La proporción a utilizar será la de 150 mililitros por cada dos kilos de fruta.

Cómo usar la pectina en polvo comercial

Si no estáis decididos a prepararla vosotros mismos pero os gusta hacer conservas de fruta caseras podéis haceros con la pectina en polvo en farmacias, droguerías o tiendas especialistas en productos de repostería. Es un producto caro que suelen vender a granel, pero compensa por el resultado obtenido y además porque se necesitan pequeñas cantidades.

Para utilizarla, una vez que vayáis a triturar la fruta a media cocción, espolvorear una cucharadita de café de pectina por cada kilo y medio de fruta y seguir cociendo hasta que espese. La mejor manera para que no se os haga grumos es espolvorearla con un colador metálico por encima de la fruta cocida, al igual que cuando hacemos decoraciones con azúcar glas.

Ahora que ya conocéis un poco más la pectina, ya solo os queda haceros con unos cuantos kilos de la fruta de temporada y preparar vosotros mismos vuestras mermeladas y confituras para disfrutarlas en casa o por qué no, como un estupendo regalo gourmet para vuestras amistades.

Procedimiento

a) Selección y clasificación de la materia prima.

1. Piñas con cascara un poco verde.

2. Penacho no esté tan seco.

3. Pedúnculo.

b) Limpieza y desinfección.

1. Cortar el penacho.

2. Lavar muy bien con jabón y agua tallando la cascara.

3. Desinfectar con yodo, o un desinfectante especial para frutas y verduras.(si es yodo o 1 gota por cada litro y dejar reposar 10 minutos)

c) Mondado, seccionado y descorazonado.

1. Pelar la piña.

2. Cortar en rodajas.

3. Descorazonar.

4. Cortar en cuatro.

5. Hacerlo siempre dentro de un contenedor para no desperdiciar el jugo de la fruta.

d) Extracción de pulpa.

1. Separar  el 50% de la fruta previamente troceada.

2. Licuar el otro 50% de la fruta troceada para extraer la pulpa.

3. Tamizar.

4. Mezclar la pulpa y la fruta y pesar.

e) Disolver el azúcar perfectamente con la pulpa y los trozos de fruta en frio.

f) Medir la concentración con un refractómetro a 35-38°Brix.

g) Concentrar la mezcla a fuego medio después a mínimo hasta alcanzar una concentración de 62°Brix.

h) Preparación de pectina y agregado.

1. Pesar la pectina a utilizar.

2. Calcular el 10% de azúcar refinada.

3. Mezclar la pectina con el azúcar.

4. Tamizar e ir agregándolo y mezclar perfectamente.

i) Llegar a una concentración de 64°Brix

j) Esterilización de los embaces.

1. Colocar los envases en autoclave u olla de presión  a 1.5 atm por 15 minutos a 121°C.

k) Envasado

l) Acondicionado almacenaje y etiquetado. Duración de la mermelada 6 meses aproximadamente cerrado.

Formulación de la Mermelada
Materia prima	%
Pulpa y trozos de fruta	62.85%
Azúcar	36.88%
Ácido cítrico	.17%
Pectina cítrica	.10%

OBSERVACIONES Y/O CONCLUSIONES

- No debe pasarse de los °Brix ya indicado para evitar riesgos en el producto.

- La pectina no es necesaria si el grado de acides de la fruta es muy alta.

- El ácido cítrico no es necesario si la fruta es muy acida.

- Al momento de la concentración se debe mezclar constantemente porque se puede quemar y caramelizar.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.fao.org/docrep/x5029s/x5029s07.htm

http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/la-pectina-que-es-y-sus-usos-en-reposteria

http://es.wikipedia.org/wiki/Pectina

http://blogsdelagente.com/cocinaconmigo/2010/07/28/el-rol-de-las-pectinas-en-las-mermeladas/