Microorganismos de interés sanitario

Microorganismos de interés sanitario  

De cierto tiempo atrás y avanzando hasta fechas actuales La Microbiología sanitaria estudia a los microorganismos de interés en alimentos, así como los factores ecológicos que determinan su sobrevivencia, crecimiento e inactivación. El tipo de microorganismo que se identifique en un producto dependerá de la forma en que estos se han elaborado, transportado, almacenado, manejado o preparado para su consumo. El garantizar la inocuidad de los alimentos tiene impacto a nivel individual y colectivo; en aspectos económicos, sociales y sanitarios y representa un tema de interés en Salud Pública. La microbiología sanitaria es una ciencia que debe estar contextualizada a las necesidades regionales y del país, con una amplia vinculación entre la academia, la industria y las áreas gubernamentales, contando con la infraestructura necesaria y con personal calificado, aplicando tecnología de vanguardia, teniendo como base un marco normativo suficiente y actualizado y desarrollando investigación básica y aplicada. La aplicación de técnicas modernas para el análisis microbiológico de agua y alimentos permite evidenciar riesgos microbianos e identificar prácticas que puedan comprometer la inocuidad de los mismos, así como realizar la vigilancia y control sanitario, para abatir riesgos a la salud.

CARACTERÍSTICAS RELEVANTES

• Necesario conocerlas para saber su significado como agente transformador de las características de un alimento.
• Dimensiones
• Tamaño reducido 0.5 y 5 µm
• Dinamicidad
• División de las células, varía entre los microorganismos.
• Heterogenicidad
• Diferencia entre los microorganismos que existen en los alimentos, por ejemplo:
• Tipo de medio en el que desarrollan. 
• Temperatura en la que desarrollan. 
• Dosis diaria que debe ser ingerida para causar una infección.
• Lugar del organismo en el que desarrollan.
• Algunos microorganismos son sólo patógenos al hombre
• Ubicuidad
• Están en todas partes, ya sea en desarrollo o en condición viable sin mostrar actividad
• Resistencia
• Capacidad de sobrevivencia a agentes físicos y químicos, como: radiación, desecación, congelación, temperaturas elevadas, substancias químicas o acidez, por eso son ubicuas pero no todas resisten todo por su heterogeneidad
• Potencial metabólico
• Desarrollo visible capacidad de metabolizar los compuestos químicos del medio que los rodea
• Patogenicidad
• Capacidad de los microorganismos de causar enfermedad ya sea por el consumo del mismo microorganismo o de una toxina elaborada por la multiplicación del microorganismo.
• Adaptabilidad
• Capacidad del microorganismo de adecuarse al ambiente en el que se encuentra para mantenerse activo o sobrevivir.
• Plasticidad Genética
• Posible cambio de su material genético (da identidad y cualidad específicas) de dos maneras:
• Mecanismo de mutación
• Transferencia del material genético de uno a otro:
• Transformación, transducción y conjugación.
• Plásmidos.