CHILES EN ESCABECHE

CHILES EN ESCABECHE

Escabeche

Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la árabe. Uno de esos métodos es el escabeche. A diferencia de lo que ocurre con la salazón, el secado al sol o al aire o el ahumado, el escabeche no trata de eliminar el agua que contienen los alimentos; utiliza el ácido acético (el vinagre) como "antiséptico" para evitar la acción bacteriana y, eso sí, evita el contacto de los alimentos conservados con el aire. El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido como es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5.⁵ El medio ácido detiene las células responsables de la putrefacción además de evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado. Es por esta razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado podrido. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como pueden ser las carnes, es por esta razón se ha venido denominando como escabeche cualquier preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido. La adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.

Cantidad por cada 1 kg. de Chile Jalapeño

Hortaliza	Especias	Materia prima	Agua destilada o purificada
Chiles Jalapeños 1kg.	Pimienta 4gr.	Aceite vegetal cantidad. Necesaria	2lt.
Zanahoria 400gr	Orégano 4gr.	Vinagre de manzana 100 ml.
Cebolla 1 pza. (grande)	Clavo 1 gr.	Manta cielo  ½ metro
Ajos 10 dientes	Tomillo 2 gr.
	Mejorana 2gr.
	Laurel 2gr.
	Canela 1gr.
	Comino 1gr.
	Sal 80gr.
	Azúcar 40gr.

Cada 1 lb. de escabeche

950 ml. Agua destilada o purificada

50 ml. vinagre

2 gr. Pimienta

2 gr. Orégano

½ gr. Clavo

1 gr. Tomillo

1 gr. Mejorana

1 gr. Laurel

½ gr. Canela

½ gr. Comino

40 gr. Sal

20 gr. Azúcar

Formulación del Escabeche

Procedimiento

a)           Selección y clasificación de la materia prima.

b)           Limpieza y desinfección (Lavar con agua y jabón).

-       Desinfección con isodonte: 5 gotas por 1 lt. de agua, dejar reposar de 10 a 15 min.

-       Sumergir el chile jalapeño, zanahoria, ajos con cascara y cebolla.

c)           Mondado y seleccionado.

1.  Zanahoria: Cortar los extremos, mondar y cortar en láminas de aprox. 0.5 cm.

2.  Chiles jalapeños: Hacer un pequeño corte en el pedículo en forma transversal y pinchar o hacer un pequeño corte en el chile (para que absorva mejor el escabeche y no reviente el chile).

3.  Cebolla: Pelar, cortar los extremos, hacer corte en láminas de 0.5 cm. aprox.

4.  Ajos: Pelar, hacer corte en láminas de forma transversal de 0.5 cm. aprox.

d)           Escaldar. (Chiles jalapeños y zanahorias por separado).

-       Zanahorias: Temperatura de 90°C de 2 a 3 min. aprox.

-       Chiles jalapeños: Temperatura de 90°C por 30 min. aprox.

e)           Mezcla sofreída. (Cebolla, ajo y laurel).

1.  Colocar a fuego alto una sartén con aceite suficiente

2.  Esperar a que este muy caliente.    

3.  Poner a fuego bajo.

4.  Sofreír la cebolla. (Debe estar transparente y no dorada)

5.  Agregar el ajo. (No se debe dorar, que amargara la preparación)

6.  Agregar un 1 gr. de laurel y saltear.

7.  Alejar del fuego y dejar enfriar.

f)              Preparación del escabeche. (Por cada 1 kg de chiles jalapeños preparar 2 lt. de escabeche).

1.  Por cada 1 lt. de escabeche: Agregar 50 ml. de vinagre, 40 gr. de sal, 20 gr. de azúcar y 950 ml. de agua destilada o purificada.

2.  Colocar el escabeche a fuego alto, esperar a que esté a punto de ebullición por 3 min.

3.  Hacer un pequeño morral con las especias enteras (por cada 1 lt. de agua destilada o purificada: 2 gr. de pimienta negra, 2 gr. de orégano, ½ gr. de clavo, 1 gr. de tomillo, 1 gr. de mejorana, 1 gr. de laurel, ½  gr. de canela y ½ gr. de comino).

4.  Colocar el morral en el escabeche a punto de ebullición (ya pasado los tres minutos) y dejarlo en el escabeche por 4 min. en ebullición.

5.  Retirar el escabeche del fuego y retirar el morral con las especias (si no lo retiras puede amargar la preparación).

g)           Embazado.

1.  Acondicionamiento del frasco.

2.  Colocar los chiles en el frasco dejando espacio para la zanahoria y la cebolla, ajos y laurel. (Darle suaves golpes sobre una superficie firme al frasco para que se acomoden mejor los chiles).

3.  Colocar la zanahoria dejando espacio para la cebolla y laurel. (Darle suaves golpes sobre una superficie firme al frasco para que se acomoden mejor las zanahorias).

4.  Colocar l cebolla, ajos y el laurel dejando un espacio de 1 cm. de la boquilla den frasco.( Darle suaves golpes sobre una superficie firme al frasco para que se acomoden mejor)

5.  Agregar el líquido de gobierno (escabeche) (dando pequeños golpes para sacar el aire y que tenga el suficiente líquido de gobierno (escabeche)).

h)           Esterilización.

1.  En autoclave o en olla de presión a 121 °C a 15 atmosferas de presión por 15 min.

2.  Dejar salir el vapor paulatinamente antes de abrir la autoclave u olla de presión antes de sacar los frascos con la materia prima.

3.  Sacar los frascos y colocarlos en una superficie firme con la tapa o boquilla hacia abajo.

i)              Etiquetar y almacenar.

-       Duración del producto 6 meses.

-       Refrigerar una vez abierto.

-       Esterilizado en autoclave o en olla de presión almacenar 15 días antes de consumir.

-       No esterilizado almacenar 3 semanas o 1 mes antes de consumir y conservar en refrigeración.

 Observaciones y/o conclusiones

-      No se de dejar más de los 4 minutos el morral dentro del escabeche porque puede  amargar la preparación.

-       No se debe dorar la cebolla se debe sofreír (debe quedar transparente.

-       No se debe de dorar el ajo porque amarga la preparación.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.webquest.es/webquest/chiles-en-escabeche-primero

http://es.wikipedia.org/wiki/Escabeche#Fundamento_cient.C3.ADfico