Elaboración De Chuletas Ahumadas

Elaboración De Chuletas Ahumadas

El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor. Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor. Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras.

Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco: 
Salazón La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados.

La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico.

Salmuera La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.

Enjuague Este pasó consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos. 
Condimentación Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta gorda, pimentón o paprika y canela. 

Ahumado

Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) O frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas. 

Maduración Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumado y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumado y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman. 

Merma Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50 % de su peso original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que las proteínas se han concentrado.

MATERIA PRIMA

- Carne de cerdo (lomos con hueso) 

- Agua destilada

- Sal común 

- Azúcar

- Cura premier (sales de nitrato y nitrito)

- Condimento California

- Eritorbato de sodio (Salox)

- Hammine (fosfatos de grado alimenticio)

- Glutamato de sodio

- Humo líquido

MATERIAL Y EQUIPO

Levantamuertos, Manta cielo, Pipeta, Madera, Probeta, Charolas, Pesa, Película plástica, Cuchillo, Rebanadora, Ahumador, Refrigerador, Sierra. 

PROCEDIMIENTO

1.- Selección y limpieza de carne (utilizar los lomos con todo y hueso de cerdo)

2.- Arreglo de las piezas; no eliminar la gras completamente.

3.- Pesado de la carne.

4.- Formulación de la salmuera de curación.

Agua destilada | 750 ml por kg de carne | 3414 ml |

Sal común | 80g por litro de agua | 136 gr |

Azúcar | 30g por litro de agua | 102 gr |

Cura premier | 30g por litro de agua | 68 gr |

Condimento de California | 5g por litro de agua | 17 gr |

Hammine | 5g por litro de agua | 17 gr |

Glutamato de sodio | 5g por litro de agua | 17 gr |

Eritorbato de sodio | 2g por litro de agua | 7 gr |

Humo líquido | 1 ml por litro de agua | 3.4 ml |

5.- Inyección: inyectar las piezas hasta que estén saturadas con la salmuera hasta un 18%.

6.- Tiempo de curación de las piezas de 24 a 48 horas a temperatura de refrigeración inmersas en la salmuera.

7.- Transcurrido el tiempo de curación, lavar las piezas con agua corrediza para eliminar la salmuera y escurrir.

8.- Ahumado y cocimiento de las piezas de 4 a 5 horas entre 75 a 80° C, o hasta que la temperatura interna sea de 58 a 60°C.

9.- Enfriamiento de las piezas a temperatura ambiente; posteriormente refrigerar de 12 a 24 horas.

10.- Rebanado de las piezas.

11.- Pesado del producto, empacado y etiquetado.

12.- Almacenamiento en refrigeración.

OBSERVACIONES Y/O CONCLUSIONES

1.- ¿Cuáles son los productos ahumados? Son aquellos que tienen un proceso de cocción por medio del humo que es el que les da el toque especial al gusto de los productos artesanales.
2.- ¿Cuál es el objetivo de preparar carnes ahumadas? Es el de preservarla y poder mantenerla en estado comestible durante largos periodos de tiempo.
3.- ¿En qué consiste el método de ahumar carne? En exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan alquitranes o resinas, siendo recomendables maderas ricas en ésteres que son de olor agradable y de efecto antibiótico, estos se liberan al quemar la madera y se adhieren y penetran a los alimentos proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
4.- ¿Cuáles son y en qué consisten los tipos de ahumados que existen? Pueden ser fríos o calientes; el ahumado caliente se emplea para alimentos crudos y no salados, como algunos pescados, y el frío para piezas grandes y aladas.

•Puedo concluir que el procedimiento para la elaboración de chuletas ahumadas es similar al del tocino, además puede conocer mejor el proceso y los cambios que sufre la materia prima (carne) a consecuencia del ahumado, colabora en la conservación del producto, además los cambios en sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura), adicionar colores, y sabores agradables que mejoran la calidad del producto.

BIBLIOGRAFÍA

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•Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_ahumada"
Categorías: Carnes | Encurtidos | Ahumados | Gastronomía de Canadá | Gastronomía judía
•Fabricación de ahumados: Principios y Práctica, Effiong Essien, Acribia Editorial, ISBN 8420010545 
•Tratado De Charcutería Artesana, Marcel Cottenceau et al., 2 Volúmenes.