Determinación De Acidez Titulable En Productos Cárnicos
El pH de la carne depende de varios factores,
entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de
almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne
PSE y carne oscura.
La condición PSE (pálida, suave y exudativa)se refiere a las características que presenta la carne, principalmente la de cerdo, en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne esta aun a temperaturas superiores a 30°C .el resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8 .El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH alto es difícil que se contamine bacteriológicamente.
El pH de a carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de
la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de
aceptación del consumidor, excepto ciertos productos conservados por adición de
ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productores cárnicos son
generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad
de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del pH de la concentración
de proteínas hidrófilas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K,Na,Po4, etc.).
A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras
que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de las proteínas
por lo tanto una baja en la CRA.
El análisis de estos factores es importante, ya
que están relacionados con el rendimiento, condiciones y calidad de la carne y
productos cárnicos
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Material
y Equipo
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Balanza
Analítica
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Licuadora
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Vidrio
de Reloj
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Probeta
de 100ml.
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Vaso
de Precipitado 250ml.
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Matraz
Erlenmeyer 250ml.
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Embudo
de Filtración Rápida
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Soporte
Universal
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Bureta
25ml.
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Pizeta
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Reactivos
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Muestra
de Producto Cárnico
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Hidróxido
de sodio 0.1N
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Agua
destilada (Hervida)
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Fenolftaleína
al 1% como Indicador
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Procedimiento
1. Pesar
10gr. De muestra y licuarlos con 200ml. De agua destilada hervida (aforar la
muestra con el matraz de 250ml.).
2. Filtrar
la muestra.
3. Tomar
25ml. De la solución aforada y añadir 75ml de agua destilada hervida.
4. Titular
la muestra con hidróxido de sodio 0.1N utilizando fenolftaleína como indicador.
5. Hacer
el cálculo como porcentaje de ácido láctico.
%
Ácido láctico = v (NaOH) x Meg (Ácido Láctico) x 100
Peso de la muestra
Resultados, Observaciones y
Conclusiones
%
Ácido láctico = v (NaOH) x Meg (Ácido Láctico) x 100
Peso de la
muestra
%
Acido Lacito = (.5ml) x (0.1) x (.09) x 100
10gr.
% Ácido Láctico = 0.45%
Conclusión
En esta práctica se determinó la acidez titularle
presente en una muestra (un producto cárnico)
Bibliografía
http://www.buenastareas.com/ensayos/Ph-y-Acidez-Titulable-Carne/7747188.html